鸡肉怎么炖{鸡肉不柴汤不腥}

炖鸡汤时,别焯水或者直接炖,大厨告诉正确做法,鸡肉不柴汤不腥

俗话说,“饭前一口汤胜过良药”。用各种新鲜食材煮汤是许多人最喜欢的烹饪方法之一,尤其是在广东省沿海地区,那里对煮汤的迷恋甚至超过了吃食材本身。“老煮汤”种类繁多,美观可口,一年四季都可以喝。鸡汤作为传统的汤菜,好吃又有营养,人们的接受度最高,所以学会煮一壶美味的鸡汤就显得尤为重要。

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除了鸡的品种在煲鸡汤最容易遇到的问题就是汤煮出来有腥味,鸡肉吃起来比较柴。的重要性之外,还应该注意烹饪方法。很多人要么把鸡汤涮掉直接放锅里,要么热烫后再放锅里煮。这其实不是做鸡汤的好方法,也是对鸡汤味道的重要激励。这主要是因为鸡汤的腥味其实就是鸡血的腥味,藏在鸡肉里的血,无论是水煮还是直接下锅煮,都会“密封”在鸡肉里,导致鸡汤的腥味。另外,鸡肉加热后水分流失,肉质变得紧实,而且会更有柴火味,所以我们在烹饪鸡汤前,要多加一步,提前处理掉鸡肉腥和口感柴的问题。

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提前去除鸡肉腥味并给鸡肉“补水”

把鸡剁成块,洗几次,表面看不到血。将鸡肉放入锅中,加入1勺盐,2勺料酒,还有还没有过鸡肉的水,浸泡10分钟,抓捏5分钟,尽可能的把鸡肉中的血分离出来,然后换成一锅水,再抓捏一遍,直到锅里的血变得很淡,盐水也代替血液进入鸡肉,这样鸡肉就可以很好的处理,再怎么炖也很好吃。

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煲鸡汤

所需食材:三黄鸡半只,生姜1片,红枣8颗,红枸杞适量,料酒一勺,胡椒粉少许,盐适量。

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第一步:将三黄鸡剁碎后,用盐水浸泡,按上述步骤搓干净,为鸡汤做准备。

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第二步:生姜洗净,刮皮切片。将红枣和枸杞放入碗中,用清水浸泡10分钟。

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第三步:锅内加入适量清水,将鸡块、姜片放入锅中放入冷水,可以再次减少鸡汤的腥味,鸡肉的口感更加细腻。大火煮开,但这个时候不要盖。这和炖羊肉差不多。能让腥气随着水蒸气跑出来,鸡汤更香更无味。

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第四步:用网捞出锅内漂浮的泡沫。漂浮的泡沫是残留在鸡块中的血液和杂质。可以看出此时锅内漂浮的泡沫非常少。

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第五步:锅中加入适量底盐,盖上锅盖,转小火煮30分钟,加入红枣、红枸杞,继续煮10分钟。出锅前加少许胡椒粉和适量盐调味,这样一壶鲜味的鸡汤就做好了。

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——老井说——

这种煮鸡汤的方法也是从一个广东厨师那里学来的。虽然这只是一个额外的步骤,但鸡汤确实味道更好,正是这些正确的控制和技巧使配料质量更好。

1.不管做什么汤,尽量保持原汁原味。不要放一些乱七八糟的调味料,,如胡椒、肉桂、丁香等。需要这些调料来抑制味道,除非食材的质量比较差。

2.辅料一般只用生姜就可以了,的生姜是汤的“灵魂”,有鱼腥味,无臭,但尽量不要。不是所有做姜汤的汤都好吃。

3.现在的鸡肉质量不是很好,而且鸡肉有很浓的腥味,所以要经过盐水浸泡、揉搓、冷水下锅、开盖煮沫等多方式去腥才能让鸡汤味道更好。

4.当加入枸杞和红枣时,最后再加入,以免煮掉煮的时间不要超过10分钟,

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厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。

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